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瓶盖厂发现的啤酒酿造用水的这些秘密不知道怎么能酿造出好啤酒?!

[ 发布日期:2018-09-07 点击:252 来源:洛阳佑诚包装有限公司 【打印此文】 【关闭窗口】]
  做为饮品,啤酒用水量很大,而且,对啤酒来说,水非常重要,一瓶啤酒里面90%都是水,从酿造开始就有水的参与,因此,酿造啤酒用水是直接决定你能不能酿出好啤酒的直接因素之一。

  水质的影响小于麦芽、酒花和酵母带来的影响。水质的调节幅度越小越好,因为非常容易调节过度适得其反。有时候,最好的水处理就是不处理。不同水质可以酿造出不同风格类型的啤酒,其中这几个重要的离子“功不可没”:
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  (1)钙Ca(推荐50-150mg/L)

  钙或许是对于酿酒师而言最重要的离子。它本身无味。在糖化,过滤和煮沸阶段,钙离子和麦芽中的磷酸盐的化学反应,是将pH降到淀粉酶最佳活性范围的主要贡献者,并促进蛋白质分解和蛋白胶泥的析出。在发酵阶段,钙是酵母代谢所必须的元素,有利于成品酒中的蛋白质凝聚和酵母沉降,促进酒体澄清和稳定。酿造用水中应有足够浓度的钙,以确保经过糖化煮沸和发酵,酒中仍有一定余量的钙。

  (2)镁Mg(推荐0-40mg/L)

  镁离子略带酸味和涩感。和钙离子一样,镁可以降低糖化时的pH,但是其效率不如钙。镁也是酵母健康代谢所必须的元素。

  (3)钠Na(推荐0-50mg/L)

  当浓度在70-150mg/L时,钠能衬托麦芽的甜感,使啤酒的口感更圆润。当达到150-200mg/L时,会有咸味。超过250mg/L时则出现尖酸和涩感。经软水处理后,碱度所对应的钙镁被置换成钠离子。因此,除非水中有足够高的永久硬度和一定的碱度(以确保软化过程不会去除太多钙镁且引入过多钠),否则软化后的水不太适合酿造。也就是说,软水适用的窗口很窄,可能还不如不软化。
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  (4)锌Zn(推荐0.1-0.5mg/L)

  在所有离子中,锌是地位特殊的一个。锌会被软水机交换成钠。锌是对于酵母来说不可或缺的微量元素(酵母营养盐里大部分是锌盐),而且麦汁中常常含量不足。锌的味觉阀值浓度是5mg/L,超过这个浓度会品尝到涩味。对于锌盐,推荐的是在煮沸的最后阶段加入。因为加入太早会随着蛋白质沉降而保留不到麦汁中。但是头疼的是浓度的上限0.5mg/L的量还是非常小。20升的麦汁只需要0.01g的锌,对于常见的七水合硫酸锌(ZnSO4*7(H2O),分子量288),添加量也只在0.044g,500升也才需要1.1g。一般的电子秤的精度是0.01g(准确度和误差那是另一个故事)。因此,为了精确操作,推荐调制一定浓度的标准溶液,然后通过体积控制添加量。

  (5)Cl(推荐0-100mg/L)

  和钠类似,氯也是水中常见的离子,也能衬托麦芽甜感,增进口感。当超过250mg/L时,有咸味和面糊味,超过300ppm则有苦咸味,特别是和钠离子,硫酸根离子一起出现的时候。
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  当然,除了了解酿造啤酒用水的知识外,也要知道怎么降低用水量,因为这个关系着啤酒厂成本问题,关于酿造啤酒节约用水信息可以参阅:2018年水价改革开始了,计量收费下瓶盖厂建议啤酒厂可以这样做来节约用水!

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